Naslov
Utjecaj kriomaceracije na polifenolni sastav i antioksidacijsku aktivnost vina Teran
(Influence of criomaceration on polyphenolic composition and antioxidant activity of wine Teran)

Autori
Tomljenović, Filip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.05

Godina
2011

Stranica
99

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
Antioksidacijska aktivnost; Kriomaceracija; Maceracija; Polifenoli; Vino
(antioxidant activity; criomaceration; maceration; polyphenols; wine)

Sažetak
U zadnje vrijeme vino se sve više spominje kao dobar izvor polifenlnih spojeva, koji pozitivno utječu na zdravlje. Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj kriomaceracije na promjenu polifenolnog sastava i antioksidacijskog kapaciteta vina Teran. Kriomaceracija provedena kod ispitivanih uzoraka razlikovala se samo u duljini trajanja. Provedene su spektrofotometrijske metode analize kojima je određen udio ukupnih fenola, ukupnih neflavonoida, ukupnih flavonoida, ukupnih antocijana, intenzitet i nijansa boje, flavanola te je određen i antioksidacijski kapacitet DPPH, FRAP i ABTS metodama. Istraživanja su pokazala da dulje provođenje kriomaceracije znatno pridonosi povećanju udjela polifenolnih spojeva u mladom vinu. Također, kao što se i očekivalo, pokazalo se da dulje provođenje kriomaceracije više pridonosi povećanju antioksidacijske aktivnosti vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA