Naslov
Fenolne kiseline mošta i vina sorata Pošip i Rukatac
(Phenolic acid of must and wines of cv. Pošip and Rukatac)

Autori
Budić-Leto, Irena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.04

Godina
2000

Stranica
92

Mentor
Lovrić, Tomislav

Ključne riječi
Pošip; Rukatac; fermentacija; dozrijevanje; hidroksibenzojeve kiseline; hidroksicimetne kiseline.
(Pošip; Rukatac; fermentation; aging; hidroxybenzoic acids; hidroxycinnamic acids)

Sažetak
S enološkog gledišta fenolne kiseline su spojevi koji podliježu oksidacijskim promjenama ovisno o uvjetima u kojima se nalaze i tako utječu na senzorska svojstva vina. Isto tako većina ovih spojeva ima i jaka antioksidacijska svojstva pojačavajući korisno djelovanje proizvoda u kojima se nalaze. Ispitivanja ovih spojeva omogućava upoznavanje amplitude hidrolize koja utječe na nastajanje slobodnih oblika kiselina. Istraživanja provedena u ovom radu imaju za cilj utvrđivanje sastava fenolnih kiselina mošta i vina sorata Pošip i Rukatac. Tijekom rada određivane su hidroksibenzojeve i hidroksicimetne fenolne kiseline: galna, prozokatehinska, vanilinska, kafeinska, ferulična i p-kumarinska a istraživani su udjeli ovih kiselina u moštu i vinu nakon završene fermentacije, te u vinu 8 i 18 mjeseci od prerade grožđa. Određivan je udio ovih kiselina u vrhunskim vinima Pošip Smokvica i Rukatac Smokvica iz berbi 1996, 1997, 1998. Primijenjena je čvrsto fazna ekstrakcija na C18 i SAX sorbensu za dobivanje kisele frakcije fenolnih spojeva. Separacija, te kvalitativno i kvantitativno određivanje ovih kiselina provedena je HPLC tehnikom na reverznoj fazi. Rezultati istraživanja pokazuju da je najmanji udio ovih spojeva u moštu. U vinu nakon završene fermentacije je zabilježen porast udjela hidroksicimetnih i opadanje udjela hidroksibenzojevih kiselina. Dozrijevanjem vina dolazi do povećanja udjela obje skupine fenolnih kiselina. Sadržaj ovih spojeva u vinima može se koristiti u identifikaciji vina određene sorte s određenog područja, a time je identifikacija izvornosti vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA