Naslov
Promjena udjela laktoze nakon fermentacije mlijeka različitim mikrobnim kulturama
(Change of lactose content after milk fermentation using various microbial cultures)

Autori
Vinko, Ivana ; Božanić, Rajka ; Golem, Željka ; Kesner-Koren, Inga ; Mahnet, Stjepan

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 61 (2011), 2; 161-167

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
laktoza; fermentacija; enzimska metoda; mliječna kiselina; fermentirani mliječni proizvodi
(lactose; fermentation; enzymatic method; lactic acid; fermented milk products)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je pratiti promjene udjela laktoze i promjene kiselosti u mlijeku prije fermentacije te u fermentiranim mliječnim proizvodima koji su čuvani 1 i 28 dana u hladnjaku na 8 °C. Istraživanje je obuhvatilo 5 različitih uzoraka: jogurt, jogurt sa povećanim udjelom laktoze, bifido mlijeko, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko. Udjel laktoze određivan je enzimskom metodom. Rezultati su pokazali da termofilne kulture tijekom fermentacije konvertiraju znatno više laktoze u mliječnu kiselinu (oko 30 %), u odnosu na mezofilne kulture (16-20 %). Probiotička kultura vrste Bifidobacterium treba znatno dulje vrijeme prilagodbe za fermentaciju laktoze u mlijeku, a konvertirala je najmanji udio laktoze (svega 15 % nakon prvog dana čuvanja uzoraka, a nakon 28 dana oko 19 %).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA