Naslov
UTJECAJ STUPNJA KONTAMINACIJE PŠENIČNOG SLADA S PLIJESNI Fusarium graminearum NA UDJEL DEOKSINIVALENOLA TIJEKOM PROIZVODNJE PIVA
(IMPACT OF Fusarium graminearum INFECTION LEVELS OF WHEAT MALT ON DEOXYNIVALENOL CONTENT DURING BEER PRODUCTION)

Autori
Martina Horvat

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET

Mjesto
Osijek

Datum
30.09

Godina
2011

Stranica
34

Mentor
Vinko Krstanović

Neposredni voditelj
Natalija velić

Ključne riječi
pšenica; slad; pivo; stupanj kontaminacije; F. graminearum; deoksinivalenol
(IMPACT OF Fusarium graminearum INFECTION LEVELS OF WHEAT MALT ON DEOXYNIVALENOL CONTENT DURING BEER PRODUCTION)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je ustanoviti utjecaj početnog stupnja kontaminacije pšenice s plijesni F. graminearum na udjel deoksinivalenola (DON) u pivu i nusproizvodima vrenja, te utjecaj pojedine tehnološke operacije u procesu proizvodnje pšeničnog piva na koncentraciju DON-a. Provedeno je ukomljavanje uzoraka pšeničnog slada s različitim stupnjem kontaminacije s plijesni F. graminearum (0, 5% - 12%), te fermentacija dobivenih uzoraka sladovine. Provedena je mikrobiološka i toksikološka analiza uzoraka slada (osušeni i stabilizirani slad), te toksikološka analiza sladovine, tropa, piva i otpadnog kvasca. Pri mikrobiološkoj analizi slada određivan je udjel zrna kontaminiranog s plijesni F. graminearum, dok je toksikološka analiza uključivala određivanje koncentracija DON-a u svim navedenim uzorcima. Rezultati toksikološke analize upućuju na zaključak da je DON stabilan tijekom proizvodnje piva, te prelazi iz slada u konačni proizvod tj. pivo, te u nusproizvode, trop i otpadni kvasac. Nadalje, stupanj kontaminacije značajno utječe na udjel DON-a u svim uzorcima, pri čemu najveću koncentraciju DON-a imaju uzorci s najvećim početnim stupnjem kontaminacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA