Naslov
UTJECAJ NAČINA PRIPREME CRNOG, ZELENOG I ŽUTOG ČAJA NA SADRŽAJ POLIFENOLA I BOJU ČAJEVA
(INFLUENCE OF PREPARATION OF GREEN, YELLOW AND BLACK TEA ON CONTENT OF PHENOLS AND COLOUR OF TEA)

Autori
Šaravanja, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
28.11

Godina
2011

Stranica
49

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
zeleni; žuti i crni čaj; polifenoli; flavonoidi; boja; vrijeme i temperatura maceracije
(green; yellow and black tea; phenols; flavonoides; colour; time and temperature of maceration)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj vremena i temperature maceracije tijekom pripreme zelenog, žutog i crnog čaja na sadržaj polifenola, flavonoida, kondenziranih tanina, antioksidativnu aktivnost i boju. Čajevi su macerirani pri 70 i 90 °C kroz 3 donosno 5 minuta. Ispitivan je i utjecaj ponovljene maceracije istih uzoraka na sadržaj navedenih komponenti. Maceracijom uzoraka pri 90 °C, u uzorcima je određeno više polifenola, flavonoida, kondenziranih tanina, te su vrijednosti antioksidativne aktivnosti bile veće. Ponovljenom maceracijom sadržaj polifenola, flavonoida i kondenziranih tanina bio je znakovito manji. Vrijednosti antioksidativne aktivnosti su također bile niže nakon ponovljene maceracije. Vrijeme i temperatura maceracije su imali i znatan utjecaj na boju pripremljenih čajeva, a ponovljenom maceracijom došlo je do znakovitog smanjenja intenziteta boje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA