Naslov
Enzimsko posmeđivanje voća i povrća
(Enzymatic browning of fruits and vegetables)

Autori
Bellian, Uranela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
17.10

Godina
2011

Stranica
36

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje; voće; povrće; polifenol oksidaza
(ezymatic browning; fruit; vegetable; polyphenol oxidase)

Sažetak
Tijekom rukovanja, prerade i čuvanja hrane dolazi do određenih kemijskih promjena, poželjnih i nepoželjnih, što rezultira promjenom boje. Enzimsko posmeđivanje nastaje tijekom rezanja, guljenja ili usitnjavanja voća i povrća, odnosno mehaničkom povredom tkiva. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do promjene boje namirnice, jednog od osnovnih kriterija za prihvaćanje namirnice od strane potrošača, kao i do promjene kemijskog sastava, a time i prehrambene vrijednosti. U radu je obrađen kemizam reakcija enzimskog posmeđivanja, čimbenici koji dovode do posmeđivanja, naročito enzim polifenol oksidaza (PPO). Isto tako su opisani supstrati, odnosno polifenolni spojevi koji su prisutni u realnim sustavima, voću i povrću, i sudjeluju u reakcijama posmeđivanja. Budući da je enzimsko posmeđivanje u industriji prerade voća i povrća uglavnom nepoželjna pojava, prikazane su metode, odnosno postupci i sredstva koja se provode u cilju sprječavanja enzimskog posmeđivanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA