Naslov
Ukupni fenoli i antioksidativna aktivnost u nekim sortama jabuke
(Total phenolics and antioxidant activity in some apple varieties)

Autori
Tkalec, Davor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
27.09

Godina
2011

Stranica
31

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
jabuka; ukupni fenoli; antioksidativna aktivnost; antocijani; čvrstoća
(apple; total phenolics; antioxidant activity; anthocyanins; firmness)

Sažetak
Antioksidansi koji se nalaze u voću i povrću imaju izuzetnu vrijednost u prevenciji kroničnih bolesti, poput kardiovaskularnih bolesti, različitih vrsta karcinoma, dijabetesa i nekih neuroloških bolesti. Jabuka je jedna od najpoznatijih i najviše korištenih sirovina danas, bilo da se radi o preradi u određene proizvode ili o potrošnji u svježem stanju. Kožica jabuka je izuzetno bogata bioaktivnim spojevima (npr. polifenolima) i predstavlja visokovrijedni otpadni produkt prerade jabuka koji se može koristiti u obogaćivanju različitih proizvoda u pogledu nutritivne vrijednosti, odnosno u kreiranju funkcionalne hrane. Cilj ovog rada bio je istražiti antioksidativnu aktivnost i udio polifenolnih tvari u kožici jabuka. U radu su korištene četiri vrlo cijenjene sorte jabuka: Top red delicious, Jonagold, Fuji i Gala. Vrijednosti ovih parametara dobivenih u kožici uspoređeni su sa vrijednostima dobivenim u pulpi sa/bez kožice. Unutar svake ispitivane sorte, antioksidativna aktivnost i ukupni fenoli bili su najviši u kožici, zatim u pulpi s kožicom i na kraju, pulpi bez kožice. Najviše vrijednosti polifenolnih tvari u kožici imala je sorta Fuji (6, 42 gL-1), a najniže sorta Jonagold (4, 61 gL-1). Najveću antioksidativnu aktivnost imala je sorta Top red delicious (7, 54 mmoltrolox100mL-1), dok su sorte Jonagold i Gala imale najniže vrijednosti (3, 56 i 3, 53 mmoltrolox100mL-1). U radu je ispitana i topljiva suha tvar, pH, udio ukupnih kiselina, udio antocijana u svim sortama, kao i čvrstoća plodova. Najviše vrijednosti topljive suhe tvari i ukupnih kiselina zabilježene su u sorti Fuji a najniže u sorti Gala. Udio antocijana bio je najniži u sorti Jonagold, što je i razumljivo zbog manje obojenosti plodova u odnosu na ostale sorte. Sorta Fuji imala je najviše vrijednosti čvrstoće plodova a sorta Jonagold najniže izmjerene vrijednosti čvrstoće.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA