Naslov
Utjecaj dodatka probiotika Lactobacillus helveticus M92 na funkcionalna svojstva crne čokolade
(Effects of addition of probiotic Lactobacillus helveticus M92 on functional properties of dark chocolate)

Autori
Vuger, Karmen

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2011

Stranica
49

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
funkcionalna sinbiotička čokolada; Lactobacillus helveticus M92; prebiotik; probiotička crna čokolada
(funtional sinbiotic chocolate; Lactobacillus helveticus M92; prebiotic; probiotic dark chocolate)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je proizvesti crnu čokoladu u koju je dodan probiotički soj Lactobacillus helveticus M92 te je saharoza zamijenjena maltitolom i inulinom te kao takva poprima obilježja funkcionalne sinbiotičke čokolade. Prebiotička crna čokolada ima smanjenu energetsku vrijednost i izvor je dijetalnih vlakana te zajedno sa dodatkom probiotičkog soja ostvaruje sinbiotički učinak na ljudsko zdravlje. Stanice probiotičkog soja Lactobacillus helveticus M92 su prije dodatka u čokoladu mikroinkapsulirane u alginatu jer tkave preživljavaju u većem broju u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog trakta nego kao slobodne stanice bez zaštitnog omotača. Također je utvrđeno da crna čokolada s maltitolom i inulinom ima zaštitno djelovanje na probiotički soj i čini dobar matriks za pripremu funkcionalne sinbiotičke čokolade. Dodatak probiotika ne utječe na senzorska svojstva crne čokolade dok je prebiotička crna čokolada u usporedbi sa standardnom imala promijenjena senzorska svojstva zbog slabije slatkoće maltitola i neznatne slatkoće inulina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA