Naslov
Optimizacija prirodne podloge za razvoj intenzivne arome Edamskog sira primjenom metode linearnog programiranja
(Linear programming in optimization of natural substrate composition to maximize Edam cheese aroma development)

Autori
Hardi, Jovica ; Slačanac, Vedran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
34.hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka Zbornik sažetaka / - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2000, 26-27

Skup
34. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 08.11.2000. - 11.11.2000

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
aroma Edamskog sira; linearno programiranje; optimiranje sastava podloge za razvoj arome
(Edam cheese aroma; linear programming; optimization of substrate composition)

Sažetak
Okus, miris i tekstura osnovni su parametri senzorske kvalitete sireva. Ukupan okus sira definiran je jedinstvom okusa i arome. U svijetu postoje mnoge tvrtke koje proizvode arome raznih tipova sireva namijenjenih upotrebi u raznim granama prehrambene industrije (industrija mliječnih proizvoda, pekarstvo, kolačarstvo, mesna industrija). U ovom radu su primjenom faktorskog plana i metodom linearnog optimiranja kreirane podloge (modelni sustavi) različitog sastava. Podloge su nacijepljene mješovitom starter kulturom tipičnom za proizvodnju Edamskog sira. Razvoj arome na pojedinim podlogama praćen je primjenom headspace metode plinske kromatografije. Osnovni cilj rada bio je pronaći optimalni sastav podloge za razvoj maksimalne količine arome tipa Edamskog sira. Razvoj arome u svim podlogama praćen je upotrebom headspace metode plinske kromatografije. Korišteni model linearnog programiranja pokazao se vrlo uspješnim u planiranju i analizi ovakvog tipa komleksnih preliminarnih ispitivanja. Rezultati rada pokazali su visok utjecaj oba odabrana faktora (udio proteina u bezmasnoj suhoj tvari podloge i udio mliječne masti u ukupnoj suhoj tvari podloge) i njihovih međusobnih interakcija na količinu ukupno razvijene arome. Na kraju istraživanja izdvojena je optimalna podloga (modelni sustav) za razvoj arome tipa Edamskog sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA