Naslov
Utjecaj klimatskih uvjeta uzgoja pšenice na kakvoću pšenice i svojstva tijesta
(Influence of wheat growing climatic conditions on wheat quality and properties of dough)

Autori
Nevistić, Ante

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.07

Godina
1998

Stranica
82

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
klimatski uvjeti; kakvoća pšenice; reološka svojstva; sorte pšenice
(climatic conditions; wheat quality; reological properties; wheat varieties)

Sažetak
Klimatski uvjeti (količina padavina i temperatura) tijekom nalijevanja pšenica značajno utječu na kakvoću. U ovom radu vršena su ispitivanja na deset sorti pšenica proizvdenih na makro pokusima PIK-a Đakovo kroz dvije vegetacijske godine 1993/94 i 1994/95. Tijekom vegetacijskih godina pratio se razvoj pšenice, te utjecaj količine padavina i temperature u fazama rasta pšenice. U svim uzorcima određene su slijedeći elementi kakvoće: hektolitarska i apsoluta masa, prinos, udio proteina, sedimentacijska vrijednost i vlažni gluten. Reolološka ispitivanja tijesta provedena su Brabenderovim farinografom i ekstenzografom. Na osnovi dobivenih rezultata za vegetacijske godine 1993/94 i 1994/95. utvrđenoo je da povećanjem količine padavina pri nižim temperaturama u fazi nalijevanja zrna opada udio proteina, sedimentacijska vrijednost, vlažni gluten i hektolitarsska masa. Rezultati ispitivanja su pokazali da veći udio proteina, odnosno vlažnog glutena ne znači i brašno bolje kakvoće, već se mora uzeti u obzir i kakvoća vlažnog glutena. S povećanjem udjela vlažnog glutena u pšeničnom brašnu raste moć vezivanja voode, vrijeme razvoja rastezljivost i energija rastezanja, dok se omekšanje tijesta smanjuje. Dobiveni rezultati ukazuju da se analizom klimatskih uvjeta u fazi nalijevanja zrna može pretpostaviti kakvoće pšenice, što je vrlo značajno za mlinsku i pekarsku industriju.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA