Naslov
Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavina krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum
(Evaluation of the quality of pasta made from mixture of Triticum durum and Triticum aestivum wheat semolina)

Autori
Šimonji, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2011

Stranica
59

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
tjestenina; ispitivanje teksturalnog profila; oštećeni škrob; senzorska svojstva
(pasta; texture profile analysis; amylograph; starch damage; pasta sensory quality)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati kvalitetu 8 različitih vrsta industrijski proizvedene tjestenine. Četiri uzorka su proizvedena od mješavine krupica Triticum durum i Triticum aestivum pšenice dok je pri proizvodnji druga četiri uzorka krupica Triticum aestivum pšenice zamijenjena brašnom Triticum aestivum pšenice. Provedeno je ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine (čvrstoća, elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i adhezivnost-ljepljivost), kao i amilografsko ispitivanje mljevenih uzoraka sušene tjestenine. Također se određivao stupanj oštećenosti škroba i ispitivala boja tjestenine, optimalno vrijeme kuhanja, apsorpcija vode i senzorska svojstva. Rezultati su pokazali da zamjena krupice Triticum aestivum pšenice brašnom nije značalno utjecala na kvalitativna svojstva tjestenine. Instrumentalno određena adhezivnost, odnosno ljepljivost tjestenine, kao i amilografska temperatura maksimuma i povratni efekt su pokazali značajnu korelaciju s količinom apsorbirane vode tijekom kuhanja tjestenine. Značajna pozitivna korelacija uočena je i između stupnja oštećenosti škroba u tjestenini i postotka raskuhavanja. Može se zaključiti da se korištenjem ovih metoda ispitivanja mogu objektivno predvidjeti svojstva tjestenine tijekom kuhanja pa čak i određena senzorska svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA