Naslov
Proizvodnja kruha iz prekrupe i brašna cjelovitog zrna
(Production of the whole meal flour bread)

Autori
Gelemanović, Marta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
26.10

Godina
2011

Stranica
18

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
kruh; cjelovito zrno; brašno; prekrupa
(bread; whole grain; flour; wheat barley)

Sažetak
Kruh je proizvod dobiven miješanjem, oblikovanjem i pečenjem tijesta od mlinskih proizvoda pšenice i drugih žitarica i njihovih mješavina, vode ili druge dopuštene tekućine sa ili bez kvasca i soli. Izrađuje se od različitih tipova brašna. Pšenično brašno tip 550 koristi se za bijeli kruh, tip 850 za polubijeli i tip 1100 za crni kruh, a koristi se još pšenična prekrupa za graham kruh i brašna ostalih žitarica za specijalne vrste kruhova. Mlinski proizvodi od cjelovitog zrna deklariraju se kao prekrupe od cijeloga zrna ili kao brašna od cijeloga zrna. Razlika je samo u granulaciji odnosno načinu dobivanja. Brašno i prekrupa od cijelog zrna bogato je vlaknima, mineralima i vitaminima, te mnogim fitokemikalijama smještenim u vanjskom sloju zrna. Upravo je zato neophodno konzumirati pekarske proizvode od cijeloga zrna. No, takvi su proizvodi na tržištu slabo zastupljeni, većinom zbog neprimamljivog okusa. Da bi se poboljšala senzorska svojstva kruha proizvedenog od prekrupe i brašna dobivenog od cijelog zrna, u proces proizvodnje potrebno je uvesti postupke koji se ne koriste kod uobičajene proizvodnje kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA