Naslov
Utjecaj procesa proizvodnje na udio polifenolnih spojeva soka jagode (Fragaria x ananassa Duch.)
(Influence of processing on the concentration of strawberry polyphenols (Fragaria x ananassa Duch.))

Autori
Štrbac, Andrej

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.09

Godina
2010

Stranica
33

Mentor
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
jagoda; sok jagode; ukupni fenoli; ukupni flavonoidi
(strawberry; strawberry juice; total phenols; total flavonoids)

Sažetak
Istraživanje je provedeno na jagodama sorte Alba. U ovom radu proucavan je utjecaj procesa proizvodnje na stabilnost ukupnih fenola i flavonoida soka jagode. Ukupni fenoli odredivani su spektrofotometrijski primjenom Folin Ciocalteu metode, a ukupni flavonoidi tvorbom kompleksa s AlCl3. Svježe jagode i sokovi jagode bogat su izvor fenolnih spojeva, a u ukupnoj kolicini ukupnih fenola prevladavaju flavonoidi. Blanširanje je utjecalo na smanjenje fenolnih spojeva. No medutim tijekom daljnjih operacija proizvodnje soka jagode, u sokovima proizvedenim iz blanširane kaše odredena je veca koncentracija ukupnih fenola i flavonoida. Proces depektinizacije utjecao je na bolju ekstrakciju fenolnih spojeva, te je koncentracija fenolnih spojeva u sokovima proizvedenim iz depektinizirane kaše veca u usporedbi sa sokovima proizvedenim iz nedepktinizirane kaše jagode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA