Naslov
Određivanje fenolnih spojeva i antioksidativnog kapaciteta u zamrznutim plodovima voća ledo i euro alfa distributera(višnja, jagoda, brusnica, kupina, crveni ribiz)
(Determination of phenolic compounds and antioxidant capacity in frozen fruits of sour cherry, strawberry, cranberry, blackberry and red currant))

Autori
Ćerić, Jasna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.02

Godina
2011

Stranica
51

Mentor
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
antioksidativni kapacitet; fenoli; flavonoidi; antocijani; voće
(antioxidant capacity; phenols; flavonoides; anthocyanins; fruits)

Sažetak
Istraživanje je provedeno na zamrznutim plodovima pet vrsta voća (višnja, jagoda, brusnica, kupina, crveni ribiz) od dva distributera s hrvatskog tržišta. Određivani su biološki aktivni spojevi, ukupni fenoli, flavonoidi i antocijani te antioksidativni kapacitet spektrofotometrijskim metodoma. Za određivanje antioksidativnog kapaciteta korištena je FRAP metoda. Dobiveni rezultati pokazuju da je svih pet vrsta voća dobar izvor flavonoida, antocijana te naročito ukupnih fenola. Voće koje se posebno ističe visokom koncentracijom ukupnih fenola i flavonoida je brusnica Distributera1, dok se posebno visoke koncentracije antocijana ističu u plodovima višnje Distributera2. Najviši antioksidativni kapacitet određen je u plodovima kupine Distributera1. Dobiveni rezultati pokazuju da postoji povezanost fenolnih spojeva s antioksidativnim kapacitetom, međutim pojedinačne skupine fenolnih spojeva kao npr. flavonoidi ili antocijani manje doprinose antioksidativnom kapacitetu nego ukupni fenoli. Na temelju koeficijenata korelacije može se zaključiti da postoji sinergistički utjecaj fenolnih spojeva na antioksidativni kapacitet.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA