Naslov
Utjecaj ultrazvučne obrade na fenolni sastav soka višnje
(Effect of ultrasonic treatment on phenolic composition of cherry juice)

Autori
Antonia Penava

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.12

Godina
2010

Stranica
58

Mentor
Rimac Brnčić Suzana

Ključne riječi
antocijani; fenoli; sok; ultrazvuk; višnja maraska
(anthocyanins; juice; phenols; sour cherry; ultrasound)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je utvrditi sastav i udjel fenolnih spojeva u soku višnje prije i nakon ultrazvučne obrade. Sokovi su obrađeni ultrazvukom visokog intenziteta pri 100% amplitudi, frekvenciji od 20 kHZ pri dvije temperature (20 i 50 °C), sa sondama različitih promjera (12, 7 i 19, 1 mm) u različitim vremenskim periodima (3 min, 6 min, 9 min). Rezultati HPLC analize pokazuju da je iz skupine derivata hidroksicimetne kiseline najzastupljenija kloregenska kiselina. Najzastupljeniji antocijani su cijanidin-3- glukozilrutinozid, cijanidin-3-glukozid, cijanidin-3-rutinozid i cijanidin-3-soforozid. Na udjel i sastav fenolnih spojeva utječu temperatura obrade > promjer sondi > vrijeme obrade. Antioksidacijska aktivnost je određena pomoću DPPH metode. Najveću antioksidacijsku aktivnost imao je uzorak obrađen sondom promjera 19, 1 mm pri temeperaturi od 20 oC i vremenu od 3 minute. Uzorci obrađeni pri 50˚C su imali najvišu a vrijednost što je u skladu s udjelom antocijana koji su odgovorni za crvenu boju višanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA