Naslov
Određivanje fenolnih spojeva u vinima bazge (Sambucus nigra L.)
(Determination of phenolic compounds in elderberry (Sambucus nigra L.) wine)

Autori
Orešnik, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.07

Godina
2010

Stranica
76

Mentor
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
bobice bazge; vino; antocijani; antioksidacijski kapacitet; senzorska analiza
(elderberry fruits; fruit wine; anthocyanins; antioxidant capacity; sensory analysis)

Sažetak
Provedena je alkoholna fermentacija masulja bobica bazge (Sambucus niga L.) s ciljem proizvodnje voćnog vina, te je praćen utjecaj procesa prerade na promjene fizikalno-kemijskih parametara, fenolnih spojeva, antioksidacijskog kapaciteta i senzorskih svojstava. Fermentacija je provedena u laboratorijskim uvjetima pri sobnoj temperaturi uz upotrebu selekcioniranih kvasca i pektolitičkih enzima s time da su u uzorke prije fermentacije dodane različite količine šećera. Kvaliteta vina bazge procijenjena je na temelju fizikalno-kemijskih analiza (pH, ukupna i topljiva suha tvar, ukupni šećeri i ukupna kiselost), fenolnih spojeva (ukupnih fenola, flavonoida, neflavonoida, hidroliziranih tanina i antocijana), antioksidacijskog kapaciteata te senzorskih svojstava. Dobiveni rezultati su pokazali da su se vina bazge značajno razlikovala po svim određivanim parametrima. Općenito u svim vinima određene su značajne količine fenolnih spojeva, naročito ukupnih fenola i antocijana te visok antioksidacijski kapacitet određen primjenom FRAP metode. Senzorskom analizom je najbolje ocijenjeno vino koje je sadržavalo najviše šećera i najmanju ukupnu kiselost (vino E).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA