Naslov
Promjene ukupnih fenola, klorogenske kiseline i stupnja posmeđivanja tijekom proizvodnje kašastog koktela marelice iz poluproizvoda
(Changes in total phenols, chlorogenic acid and degree of browning during of pulpy apricot nectar production from intermediate products)

Autori
Pap, Anastazija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.12

Godina
2000

Stranica
86

Mentor
Pospišil, Jasna

Neposredni voditelj
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
kašasti sok marelice; ukupni fenoli; klorogenska kiselina; ukupni šećeri; posmeđivanje
(apricot nectar; total phenols; chlorogenic acid; total sugars; browning)

Sažetak
Cilj ovog rada je ispitati utjecaj kakvoće poluproizvoda i tehnološkog procesa na promjene količine ukupnih fenola, klorogenske kiseline, stupnja posmeđivanja tijekom proizvodnje kašastog soka (koktela) marelice i dvomjesečnog skladištenja pri temperaturama, 4 oC i –18 oC. U tu su svrhu provedene i analize ukupne i topljive suhe tvari, pH vrijednosti i ukupne kiselosti te ukupnih šećera. Za istraživanja su upotrebljene kaše marelice, kaša jabuke, koncentrat naranče i uzorci izuzeti s linije tehnološkog procesa proizvodnje kašastog koktela marelice u tvornici ŤBadelť BAP. Rezultati istraživanja su pokazlai da najveći udjel ukupnih fenola i klorogenske kiseline sadrži kaša marelice s 11 %, a najmanji udjel kaša s 22 % suhe tvari. Kaša marelice s 22 % suhe tvari, unatoč malom udjelu fenolnih tvari, ima najviši stupanj posmeđivanja. Tijekom proizvodnje kašastog soka dolazi, nakon homogenizacije, najprije do povećanja, a nakon pasterizacije i skladištenja pri temperaturama 4 o i –18 oC do smanjenja količine ukupnih fenola. Kod klorogenske kiseline javlja se obrnuti slučaj. Udjel ukupnih šećera se nakon pasterizacije smanjuje, a tijekom skladištenja ostaje u pravilu nepromijenjen. Pri tome nema značajnih promjena u količini ukupne i topljive suhe tvari, pH vrijednosti i ukupne kiselosti. Stupanj posmeđivanja se u svim uzorcima tijekom proizvodnje i sklaidštenja sokova smanjuje. Prema vrijednostima koeficijenata korelacije (r) i determinacije (R2), posmeđivanje kašastog soka marelice, tijekom proizvodnje i dvomjesečnog skladištenja pri temperaturama 4 oC i –18 oC, najviše ovisi o udjelu ukupnih šećera, a zatim o udjelu ukupnih fenola i kiselina u soku.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA