Naslov
Promjene udjela polifenolnih tvari i šećera tijekom proizvodnje kašastog koktela marelice iz poluproizvoda
(Changes of polyphenolic compounds during processing of apricot pulpy juice from semi-processed samples)

Autori
Ivaniš, Matilda

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.12

Godina
2000

Stranica
68

Mentor
Pospišil, Jasna

Neposredni voditelj
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
marelica; flavonoidi; neflavonoidi; kašasti sok
(apricot; polyphenolics compounds; pulpy juices; sugars)

Sažetak
Svrha ovoga rada bila je istražiti utjecaj kakvoće poluproizvoda i tehnološkog procesa proizvodnje kašastog koktela marelice i tih poluproizvoda na promjene udjela polifenolnih tvari (ukupni fenoli, flavonoidi, neflavonoidi) i šećera (ukupnih, reducirajućih i saharoze). Također je trebalo izvršiti analize ukupne i topljive suhe tvari te pH vrijednosti i ukupne kiselosti. Za istraživanja su upotrebljene kaše marelice s 11 i 22 % suhe tvari, kaša jabuke s 11 % suhe tvari i koncentrat naranče s 64 % suhe tvari. Od uzoraka tijekom tehnološkog procesa proizvodnje upotrebljeni su sok nakon miješanja poluproizvoda i korekcije s otopinom šećera i limunske kiseline, sok nakon homogenizacije i deaeracije, sok pasteriziran u tunelskom odnosno cijevnom pasterizatoru. Dobiveni rezultati pokazuju da tijekom proizvodnje dolazi do promjena, kako osnovnog kemijskog sastava, tako i do promjena polifenolnih tvari u svim ispitivanim uzorcima. Tijekom tehnološkog procesa ukupni šećeri uglavnom ostaju nepromjenjeni, udjel saharoze opada, a sukladno tome raste udio reducirajućih šećera. Tijekom procesa uočen je i značajan gubitak polifenolnih tvari zbog degradacije navedenih spojeva utjecajem povišene temperature tijekom procesa pasterizacije i/ili konverzije o-difenola u druge spojeve. Degradaciji toplinom podjednako su podložni flavonoidi i neflavonoidi.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA