Naslov
Djelovanje propionske i L-askorbinske kiseline na mikrofloru i aktivnost polifenoloksidaze u vakuumiranoj narezanoj salati
(Effect of propionic and L-ascorbic acid on microflora and activity of polyphenoloxidase in vacuum-packed shredded lettuce)

Autori
Kukec, Ivanka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.07

Godina
2000

Stranica
63

Mentor
Pospišil, Jasna

Neposredni voditelj
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
rezana salata; kemijska obradba s askorbinskom i propionskom kiselinom; pakiranje; mikroorganizmi
(shredded lettuce; chemical treatment with ascorbic and propionic acid; packaging; microflora)

Sažetak
Svrha ovog rada je istražiti mogućnost primjene propionske i L-askorbinske kiseline (pojedinačno ili u kombinaciji) u sprječavanju mikrobiološkog kvarenja i aktivnosti polifenoloksidaze (PP) narezane salate tip kristalka (sorte Igloo) vakuumirane u vrećice od polipropilena (PP) debljine 60-65 um. Da bi se dobio potpuniji uvid u njihovo djelovanje, praćene su promjene osnovnih sastojaka (ukupna, topljiva i netopljiva suha tvar, pH, ukupna kiselost, L-askorbinska kiselina) i senzorskih svojstava narezane salate, i to nakon obradbe navedenim sredstvima i tijekom čuvanja pri temperaturi od 4 oC. Prije i nakon uporabe za pakiranje salate, istražena je propusnost PP folija za kisik i ugljikov-dioksid. Rezultati istraživanja pokazali su da se obradba s L-askorbinskom kiselinom ili smjesom askorbinske i propionske kiseline može uspješno primjeniti za sprječavanje mikrobiološkog kvarenja i aktaivnosti PPO minimalno procesirane salate sorte Igloo, ako se ona vakuumira u vrećice od PP i čuva 6-7 dana pri temperaturi od 4 oC. Uzorci obrađeni navedenim otopinama imali su manji broj živih mikroorganizama i boljus tabilnost boje (određenu senzorskom procjenom) od neobrađenih uzoraka. Nakon 10 dana skladištenja uzoraka, obradba salate navedenim kiselinama utjecala je na povećanje propusnosti PP folija za ugljikov-dioksid.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA