Naslov
Promjene kemijskog sastava narezanog kupusa, pakiranog u foliju od polietilena modificiranu škrobom
(Modification the chemical structure of chop cabbage packed in polyethylen foil modificated by starch)

Autori
Ćurić, Dragica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.03

Godina
2000

Stranica
71

Mentor
Pospišil, Jasna

Neposredni voditelj
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
kupus; modificirana atmosfera; pakiranje; PE folije
(cabbage; modified atmosphere; packaging; PE wrapping)

Sažetak
Već duže vrijeme raste zabrinutost potrošača za očuvanjem zdravlja i okoliša koje narušava plastični otpad. Veliki dio tog otpada obuhvaća plastičnu ambalažu u koju se pakiraju prehrambeni proizvodi. Da bi se zaštitila priroda, a time i zdravlje ljudi nastoje se proizvesti plastični materijali u čijem je sastavu prisutna organska tvar (škrob, šećer i sl.) koja omogućuje njegovu bržu razgradnju u prirodi. Budući da takvi materijali još nisu dozvoljeni za pakiranje prehrambenih proizvoda, u ovom je radu provedeno komparativno ispitivanje kakvoće narezanog minimalno obrađenog kupusa pakiranog u foliju od standardnog polietilena (PE) i u foliju od oPE modificiranu s 10 % škroba u kojima nastaje modificirani sastav atmosfere, a sve u cilju produljenja njegove trajnosti. Za pokuse je upotrebljen kupus sorte Rinda-F1 koji je nakon rezanja na rezance debljine 3-4 mm, pakiran u foliju PE niske gustoće modificirane sa 10 % škroba debljine 30 i 60 m, i u standardnu PE foliju debljine 60 um. Kakvoća kupusa praćena je određivanjem količine suhe tvari, ukupnih šećera (prirodnog i ukupnog inverta), C-vitamina (L-askorbinske i dehidroaskorbinske kiseline) te količina nitrata i nitrita i to, prije i nakon 2, 5, 8 i 13 dana skladištenja pri temperaturi od 4 oC. Rezultati provedenih istraživanja su pokazali da se uporabom PE folije modificirane s 10 % škroba za pakiranje narezanog kupusa, može postići gotovo jednaka kakvoća proizvoda onoj koja se postiže pakiranjem u standardnu foliju od PE slične propusnosti za plinove i vodenu paru. Zadovoljavajuća kakvoća proizvoda, u odnosu na ispitivane sastojke, postiže se čuvanjem do 8 dana pri temperaturi od 4 oC. U tom vremenskom intervalu dolazi do malih gubitaka ukupnih šećera, male konverzije nitrata u nitrite i do nešto većih gubitaka u količini C-vitamina (do 65 %). Sve te promjene bile su samo nezanatno jače izražene u kupusu koji je bio pakiran u PE folije sa škrobom debljine 30 ili 60 um.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA