Naslov
Promjene aktivnosti peroksidaze i ukupnih fenola u smrznutom plodu crvene paprike tijekom skladištenja
(The changes in peroxidase activity and total phenols in frozen red papper during storage)

Autori
Kalafatić, Renata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-botehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.10

Godina
2000

Stranica
78

Mentor
Pospišil, Jasna

Neposredni voditelj
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
paprika; peroksidaza; fenoli; smrzavanje; skladištenje
(pepper; peroxidase; phenols; freezing; storage)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj smrzavanja pri temperaturi –35 oC i skladištenja pri temperaturama –18, -25 i –30 oC na promjene aktivnosti peroksidaze i ukupnih fenola u rezanim plodovima crvene paprike dviju sorti – Prima i Kurtovska kapija. Pokusi su provedeni u neblanširanim i blanširanim uzorcimapapriek koji su prije smrzavnaja pakirani u polietilenske vrećice. Uzorci su analizirani svježi, nakon blanširanja i smrzavanja te nakon 6 i 12 mjeseci skladištenja pri odabranim temperaturama. Provedene su također analize ukupne i topljive suhe tvari te pH-vrijednosti i ukupne kiselosti. Rezultati istraživanja su pokazali da blanširanje, unatoč tom ešto uzrokuje mali pad suhe tvari, utječe na smanjenje peroksidazne aktivnosti i količine ukupnih fenola tijekom smrzavanja i skladištenja paprike. Najveće promjene analiziranih parametara nastaju nakon 6 mjeseci skladištenja uzoraka na svim temperaturama. Temperatura skladištenja nije pokazala značajan utjecaj na promjene analiziranih pokazatelja kvalitete crvene paprike. Ustanovljena je vrlo dobra korelacija između promjene količine ukupnih fenol ai aktivnosti peroksidaze.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA