Naslov
Sastav bioaktivnih komponenata nekih nerafiniranih ulja
(Composition of the bioactive components of some unrefined oils)

Autori
Pavleković, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2011

Stranica
40

Mentor
Škevin, Dubravka

Ključne riječi
nerafinirana ulja; sastav masnih kiselina; tokoferoli; fenoli; antioksidacijska aktivnost
(crude oil; fatty acid composition; tocopherols; phenols; antioxidant activity)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je usporediti sastav masnih kiselina te bioaktivnih komponenata šest nerafiniranih ulja (hladno prešano maslinovo, repičino, laneno, suncokretovo, lješnjakovo te nerafinirano jestivo bučino ulje) kako bi se potrošačima pružile dodatne informacije o tim uljima. Sastav masnih kiselina određuju svojstva ulja dok bioaktivne komponente (klorofili, tokoferoli i fenoli) djeluju kao antioksidansi u uljima, ali i u organizmu. Svi uzorci ulja zadovoljavaju osnovne parametre kvalitete osim bučinog koji sadrži veći udio slobodnih masnih kiselina od dopuštenog. Sastav masnih kiselina u analiziranim uzorcima maslinovog, repičinog, suncokretovog i bučinog ulja u skladu je s propisima iz pravilnika, dok je sastav masnih kiselina lanenog i lješnjakovog ulja u skladu s literaturom. Repičino ulje, a posebice laneno ulje je bogato esencijalnim omega-3 masnim kiselinama. Kod bučinog ulja je ustanovljen najviši udio klorofila, a zatim redom kod repičinog i maslinovog. Lješnjakovo i suncokretovo ulje odlikuju se vrlo visokim udjelom tokoferola, dok je udio fenola u tim uljima nizak. Najviši udio fenolnih spojeva sadrži maslinovo ulje te je ono jedino ulje koje sadrži flavonoide i oleuropein. Repičino ulje također sadrži visoki udio fenolnih spojeva od kojih je najzastupljeniji kanolol. Antioksidacijska aktivnost je određena DPPH• metodom te je ustanovljeno da suncokretovo ulje ima najbolju sposobnost izbjeljivanja DPPH• radikala a najbolje sa antioksidacijskom aktivnosti koreliraju tokoferoli.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA