Naslov
UTJECAJ DODATKA ŠEĆERA I ŠKROBOVA NA STABILNOST ANTOCIJANA SOKA KUPINE
(INFLUENCE OF SUGAR AND STARCH ADDITION ON ANTHOCYANIN STABILITY OF BLACKBERRY JUICE)

Autori
Adamović, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
21.11

Godina
2011

Stranica
54

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
stabilnost antocijana; šećeri; škrob; polifenoli
(anthocyanin stability; sugars; starch; polyphenols)

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka šećera (saharoze, glukoze i trehaloze), modificiranih škrobova (tapioke i voštanog kukuruza) i njihovih kombinacija na sadržaj antocijana, polifenola, postotak polimerne boje i degradacijski indeks u soku kupine tijekom 35 dana skladištenja pri 4 °C. Također je ispitivan i utjecaj navedenih dodataka na termičku degradaciju antocijana, te su iz dobivenih rezultata izračunati brzina kemijske reakcije, vrijeme poluraspada i energija aktivacije. Nakon pripreme uzoraka, sok s dodatkom trehaloze i glukoze imao je veći sadržaj antocijana (80, 41 i 81, 53 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom (79, 28 mg/L). Svi ostali uzorci u većoj ili manjoj mjeri imali su niži sadržaj antocijana (od 71, 39 do 78, 90 mg/L), s time da je uzorak s dodatkom kombinacije škroba tapioke i saharoze imao najmanji sadržaj antocijana. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja sadržaja antocijana i polifenola. Ispitivanjem termičke degradacije utvrđeno je da je uzorak s dodatkom trehaloze imao najveći sadržaj antocijana. Što se tiče uzoraka s dodatkom škrobova, uzorci s dodatkom škroba tapioke imali su veći sadržaj antocijana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA