Naslov
Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline
(Influence of different additives and storage on quality, rheological and thermophisical properties of raspberry cream filling)

Autori
Pichler, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
27.05

Godina
2011

Stranica
166

Mentor
Pozderović, Andrija

Ključne riječi
paste od maline; šećeri; modificirani škrobovi; hidrokoloidi; aroma; boja; reološka svojstva; termofizikalna svojstva
(Raspberry cream filling; sugars; modified starches; hydrocolloids; aroma; colour; rheological properties; thermophysical properties)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj različitih dodataka (modificiranih škrobova, hidrokoloida i šećera) na reološka i termofizikalna svojstva različitih pasti od maline, na spojeve arome, odnosno na zadržavanje tih spojeva te određivanje boje, odnosno promjene boje odmah nakon priprave pasti od maline i tijekom njihovog skladištenja kroz 16 mjeseci. Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova i hidrokoloida znakovito utječe na porast viskoznosti, termofizikalna svojstva, zadržavanje spojeva arome i očuvanje boje u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera. Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima ili hidrokoloidima uzrokovao je promjenu svojstava paste od maline u odnosu na paste bez dodatka trehaloze. Trehaloza je također pozitivno djelovala na reološka svojstva, aromu, očuvanje boje i sadržaj antocijana i polifenola u uzorcima. Uzorci sa dodatkom hidrokoloida su bili kvalitetniji od uzoraka sa dodatkom modificiranih škrobova. Nakon skladištenja (8 i 16 mjeseci) uzorci sa dodatkom trehaloze su i dalje imali veći sadržaj spojeva arome, antocijana i polifenola.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA