Naslov
Antioksidacijski kapacitet i senzorska svojstva kavovina
(Antioxidant capacity and sensory properties of coffeee replacements)

Autori
Solar, Matea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2009

Stranica
31

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Antioksidacijski kapacitet; Cikorija; Kavovine; Polifenoli; Senzorska svojstva
(Antioksidational capacity; Polyphenols; Coffee substitutes; Sensory properties; Chicory)

Sažetak
Kavovine su prženi plodovi i prženi dijelovi jestivih biljaka bogatih škrobom, šećerima i inulinom, koji prokuhani ili otopljeni u vodi daju napitak koji se upotrebljava kao zamjena za kavu ili kao dodatak kavi. Kuhaju se kao topli napici, a piju zaslađeni šećerom ili drugim sladilima, s mlijekom ili drugim dodacima, kao samostalni napitak ili kao dio obroka. Prateći trendove u znanstvenim istraživanjima svrha ovog rada bila je odrediti udjele polifenola i antioksidacijski kapacitet dvije instant kavovine trgovačkih naziva Orzo i Yannoh, pripremljene s vodom i različitim omjerima vode i mlijeka. Za određivanje udjela ukupnih fenola, flavonoida i neflavonoida primjenjivana je spektrofotometrijska metoda s Folin-Ciocalteau reagensom. Antioksidacijski kapacitet kavovina određen je primjenom tri metode: reakcija s 1, 1- difenil-2- pikrilhidrazil radikalom (DPPH metoda), reakcija s 2, 2'- azinobis 3-etilbenzotiazolin- 6- sulfonskom kiselinom (ABTS metoda) te reakcija s željezo (III) – tripiridiltriazom (FRAP metoda). Uzorci kavovine senzorski su ocjenjeni deskriptivnom metodom. Udio mlijeka značajno utječe na smanjenje udjela polifenola i antioksidacijskog kapaciteta kavovina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA