Naslov
Proizvodnja egzopolisaharida s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides
(Production of bacterial egzopolysaccharide with Leuconostoc mesenteroides)

Autori
Hrsto, Ozren

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.10

Godina
2010

Stranica
58

Mentor
Mrvčić, Jasna

Ključne riječi
egzopolisaharidi; Leuconostoc mesenteroides; kiselo tijesto
(egzopolysaccharide; Leuconostoc mesenteroides; sourdough)

Sažetak
U proizvodnji kiselog tijesta, kao starter kulture, glavnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline (BMK). U posljednje vrijeme, posebno se istražuju BMK koje proizvode egzopolisaharide (EPS) u cilju njihove primjene kao zamjene za hidrokoloide, koji se koriste u pekarstvu i imaju pozitivno djelovanje na volumen, teksturu, svježinu i rok trajanja kruha. Stoga je cilj ovog rada bio optimizirati proces proizvodnje EPS u MRS podlozi i in situ s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides. HPLC analiza kiselinskog hidrolizata EPS sintetiziranih u MRS podlozi pokazala je da je sintetizirani EPS homopolisaharid dekstran, dok su u hidrolizatu EPS sintetiziranih u tijestu detektirani glukoza te ksiloza i arabinoza koje potječu od polisaharida prirodno prisutnih u brašnu. Rezultati su također pokazali da je sinteza EPS i u MRS podlozi i u tijestu vezana je za rast, a optimalni parametri procesa sinteze EPS su: statički uvijeti, vrijeme procesa18 h, temperatura 20 oC te koncentracija saharoze 10%. Pri ovim uvjetima sintetizirano je oko 15 g/L EPS u MRS podlozi te oko 19 gEPS/kg brašna tijekom kiseljenja tijesta. Dodatak saharoze u cilju sintetze EPS tijekom kiseljenja tijesta nema značajan utjecaj na kinetiku kiseljenja i proizvodnju kiselina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA