Naslov
Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
(Anthocyanins: the importance of stability in food products)

Autori
Besten, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.10

Godina
2011

Stranica
26

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
antocijani; flavonoidi; boja; stabilnost; antioksidansi
(anthocyanins; flavonoids; color; stability; antioxidants)

Sažetak
Antocijani predstavljaju veliku skupinu u vodi topljivih biljnih pigmenata koji su odgovorni za crvenu, plavu i ljubičastu boju voća i povrća. U biljakama se antocijani nalaze pričvršćeni na nekoliko drugih molekula, kao što su šećeri i druge skupine flavonoida, te se tako poboljšava njihova stabilnost i boja. Najvažniji kemijski i fizikalni čimbenici koji sudjeluju u razgradnji antocijana, a samim time utječu na njihovu stabilnost su temperatura, pH, svjetlo, kisik, metali, šećeri, koncentracija samih antocijana, te njihova kemijska struktura. Relativno su nestabilni spojevi, ali samoudruživanjem i intermolekularnom pigmentacijom postaju stabilniji. Tijekom ekstrakcije, prerade i skladištenja može doći do degradacije antocijana pa je potrebno znati sve spomenute faktore koji utječu na njihovu stabilnost. Za ljude su važna farmakološka svojstva antocijana, oni služe, između ostalog, kao antioksidansi i metaboliti za prevenciju raka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA