Naslov
Karotenoidi: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
(Carotenoids: the importance of stability in food products)

Autori
Đurkan, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.10

Godina
2011

Stranica
30

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
karotenoidi; uloga; antioksidativno djelovanje
(carotenoids; function; antioxidant activity)

Sažetak
Karotenoidi su pigmenti topljivi u uljima i organskim otapalima, a boja im varira od žute, preko narančaste pa do crvene. Razlikuju se dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske jedinice, a na kraju lanca se nalaze prsten ili otvoreni lanac. Najzastupljeniji karotenoid je β-karoten, a ostali poznatiji karotenoidi su likopen, lutein, zeaksantin. Karotenoidi imaju raznoliku ulogu u prirodi, koriste se za apsorpciju svijetlosti, fotosintezu, fotoprotekciju, opskrbu bojim, zatim kao prekursori vitamina A, te kao bojila za hranu. Neki karotenoidi, bez obzira da li se radi o biljkama ili životinjama, vezani su na proteine i tada dolazi do promjene boje. Karotenoidi lako oksidiraju zbog velikog broja konjugiranih dvostrukih veza, te to dovodi do gubitka boje karotenoida. S obzirom da karotenoidi podlijžu oksidaciji, imaju antioksidativna svojstva, a pri visokom parcijalnom tlaku β-karoten ima prooksidativna svojstva. Karotenoidi su relativno stabilni tijekom skladištenja i rukovanja voćem i povrćem, a tijekom procesiranja su stabilni na toplinu, promjenu pH, te na tretiranje vodom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA