Naslov
Betalaini: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
(Betalains: stability and importance in food products)

Autori
Kožič, Snježana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
18.10

Godina
2011

Stranica
23

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
betalaini; izvori betalaina; kemijska svojstva; proizvodnja i stabilnost betalaina; antioksidativna aktivnost
(betalains; sources of betalains; chemical properties; production and stability of betalains; antioxidant activity)

Sažetak
Kupci sve više izbjegavaju hranu sa sintetiziranim bojilima, što navodi prehrambenu industriju da ih zamjeni sa prirodnim pigmentima, poput karotenoida, betalaina i antocijana. Betalaini su u vodi topljivi N-heterolitički spojevi, podijeljeni u dvije osnovne strukturne grupe, crveno-ljubičaste betacijane i žute betaksantine. Koriste se za bojenje mliječnih proizvoda, mesa i smrznutih deserta. Glavni izvor betalaina je korijen cikle (Beta vulgaris), ali alternativni izvori su pronađeni u biljkama iz porodice Amaranthaceae i porodice Cactaceae. Potrebna je optimizacija proizvodnje betalaina, što uključuje znanje o njihovim kemijskim svojstvima, strukturi i parametrima koji utječu na njihovu stabilnost u prehrambenom proizvodu. Osim toga njihova važnost u prehrambenim proizvodima povezana je sa visokom antioksidativnom aktivnošću i potencijalnom upotrebom u sprečavanju degenerativnih bolesti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA