Naslov
Oksidacija lipida
(Lipid oxidation)

Autori
Šego, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
04.10

Godina
2011

Stranica
29

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
oksidacija lipida; lipidi; autooksidacija; kisik; antioksidansi
(oxidation of lipids; lipids; auto-oxidation; oxygen; antioxidants)

Sažetak
Lipidi obuhvaćaju kemijski raznovrsnu grupu spojeva koji dijele zajednička svojstva: netopivi su u vodi, a topivi su u otapalima poput kloroforma, ugljikovodika, alkohola i etera. Govoreći o lipidima važno je spomenuti kako taj pojam uz trigliceride i fosfolipide obuhvaća i glikolipide, sterole i vitamine topive u mastima. Oksidacija lipida hrane primarno uključuje reakcije autooksidacije, koje su popraćene s nekoliko sekundarnih reakcija s oksidativnim ili neoksidativnim karakterom. Autooksidacija se može opisati kao reakcija bilo kojeg materijala s molekularnim kisikom. Autokatalitička autooksidacija lipida hrane uvijek uključuje prisutnost prooksidanasa, antioksidanasa i svjetla. Faze oksidacije lipida uključuju fazu inicijacije u kojoj visoko reaktivni oksidans oduzima atom vodika višestruko nezasićenoj masnoj kiselini- pri tomu nastaje alkilni, odnosno lipidni radikal. Ukoliko nema prisutnih antioksidanasa, dolazi do nastanka lančane reakcije lipidne peroksidacije, odnosno faze propagacije. Kako bi se zaustavili ponavljajući koraci propagacije, dolazi do radikal-radikal sparivanja, odnosno završne faze - tzv. faze terminacije. Sprječavanje ili odgađanje oksidacije lipida hrane postiže se primjenom antioksidanasa prije samoga početka oksidacije, odnosno u fazi inicijacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA