Naslov
Utjecaj proteina na kvalitetu prehrambenih proizvoda
(Influence of proteins on food product quality)

Autori
Rečić, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
21.09

Godina
2011

Stranica
35

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
proteini; svojstva; izvori; primjena u prehrambenoj industriji
(proteins; properties; sources; application in food industry)

Sažetak
Proteini su organski spojevi povezani trans-peptidnim vezama formiranim između α-amino skupine i α-karboksilne kiseline. Široko su rasprostranjeni u prirodi, a neki od glavnih izvora proteina u prehrani su mlijeko, meso, jaja. Glavna su sastavnica protoplazme svih stanica i esencijalni su za život. Svaki protein ima kompleksnu i jedinstvenu strukturu, određenu slijedom specifičnih aminokiselina koji čini njegovu primarnu strukturu. Svojstva proteina su vrlo važna u prehrambenoj industriji jer ona u konačnici utječu na bitne osobine proizvoda. Neka od tih svojstava su: topljivost, bubrenje, svojstvo geliranja i stvaranja pjene, a na svako od ovih svojstava možemo utjecati promjenom procesnih parametara, te primjenom kemijskih ili enzimskih procesa. Isto tako, proteini utječu na boju, aromu i teksturu proizvoda, svojim izvornim svojstvima, sudjelovanjem u reakcijama kao enzimi, ili kao supstrati u npr. Maillard-ovim reakcija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA