Naslov
Maillard-ove reakcije
(Maillard reactions)

Autori
Grgić, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
06.09

Godina
2011

Stranica
31

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
Maillard-ove reakcije; boja; aroma; spriječavanje Maillard-ovih reakcija
(Maillard reactions; colour; aroma; inhibition of Maillard reactions)

Sažetak
Maillard-ove reakcije, reakcije neenzimskog posmeđivanja, se odvijaju između slobodne amino skupine i karbonilnog spoja te kao produkti nastaju smeđi pigmenti melanoidini. Maillard-ove reakcije opisuje mehanizam kroz tri stadija kojim se odvijaju reakcije. Ovisno o kojem stadiju je riječ, nastaju neobojeni, bezbojni ili žuto obojeni produkti, te smeđe obojeni produkti visoke molekulske mase poznati kao melanoidini. Čimbenici koji utječu na odvijanje Maillard-ovih reakcija su pH, aw, visoki tlak, temperatura, vrijeme zagrijavanja te tip reaktanta. Nastajanje arome i boje su najvažnije posljedice Maillard-ovih reakcija. Međutim, iako ovim reakcijama dolazi uglavnom do razvoja ugodne arome i karakteristične boje za određenu namirnicu (miris i boja tosta), ponekad se razvija i nepoželjna arome i/ili boja (smeđa boja i miris zagorenog mlijeka). U tom slučaju je Maillardove reakcije potrebno usporiti ili zaustaviti što se uspijeva skladištenjem pri niskim temperaturama, dehidratacijom, kontroliranjem aw, dodatkom sulfita ili isključivanjem jednog ili oba reaktanta iz kemijske reakcije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA