Naslov
Promjena boje džemova od naranči tijekom skladištenja
(CHANGE OF COLOR OF ORANGE JAMS DURING THE STORAGE)

Autori
Đurkan, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
05.10

Godina
2010

Stranica
32

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
džemovi od gorkih naranči; džemovi od slatkih naranči; HMF; boja; skladištenje
(bitter orange jams; sweet orange jams; HMF; colour; storage)

Sažetak
U ovom radu ispitivano je nastajanje hidroksimetil furfurala (HMF) i promjene boje džemova pripremljenih od gorke i slatke naranče. Uzorci su pripremani tretiranjem naranči bez i sa dodatkom askorbinske kiseline kako bi se pratio utjecaj askorbinske kiseline na sprječavanje posmeđivanja u tim uzorcima. Uzorci su skladišteni godinu dana na 4 °C i na sobnoj temperaturi kako bi se pratio utjecaj temperature na nastajanje HMF-a i promjenu boje. Nakon pripreme džemovi od gorkih naranči imali su veći sadržaj HMF-a u odnosu na džemove od slatkih naranči (230, 98 mg/kg i 58, 27 mg/kg). Tretiranjem naranči s askorbinskom kiselinom došlo je do povećanja sadržaja HMF-a (260, 51 mg/kg i 95, 04 mg/kg za džemove od gorkih i slatkih naranči). Tijekom skladištenja uočena je ista tendencija. Također je uočena razlika u boji između džemova od gorkih i slatkih naranči. Najveća promjena u boji uočena je u džemovima od gorkih naranči s askorbinskom kiselinom (5, 66). U ovom radu istaknuta je važnost pH sustava i temperature skladištenja na nastajanje HMF i boju džemova od naranči.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA