Pregled bibliografske jedinice broj: 543121
UTJECAJ DODATKA ŠEĆERA I KLOROGENSKE KISELINE NA STABILNOST ANTOCIJANA U SOKU KUPINE TIJEKOM SKLADIŠTENJA
UTJECAJ DODATKA ŠEĆERA I KLOROGENSKE KISELINE NA STABILNOST ANTOCIJANA U SOKU KUPINE TIJEKOM SKLADIŠTENJA, 2010., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
CROSBI ID: 543121 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
UTJECAJ DODATKA ŠEĆERA I KLOROGENSKE KISELINE NA STABILNOST ANTOCIJANA U SOKU KUPINE TIJEKOM SKLADIŠTENJA
(INFLUENCE OF SUGAR AND CHLOROGENIC ACID ADDITION ON ANTHOCYANIN STABILITY OF BLACKBERRY JUICE DURING STORAGE)
Autori
Jakšić, Kristijan
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet
Mjesto
Osijek
Datum
06.10
Godina
2010
Stranica
51
Mentor
Kopjar, Mirela
Ključne riječi
stabilnost antocijana; šećeri; klorogenska kiselina; skladištenje
(anthocyanin stability; sugars; chlorogenic acid; storage)
Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja od 90 dana na 4 °C. Uzorci sokova su pripremljeni s dodatkom šećera (saharoze, trehaloze, fruktoze i glukoze), s dodatkom klorogenske kiseline i s dodatkom klorogenske kiseline i šećera. Sok bez dodataka korišten je kao kontrolni uzorak. U uzorcima je ispitivan sadržaj antocijana i polifenola, antioksidativna aktivnost i promjena boje. Uočen je pozitivan utjecaj dodatka trehaloze i glukoze na sadržaj antocijana (175, 34 i 174, 71 mg/L), dok su uzorci s dodatkom saharoze i fruktoze imali manji sadržaj antocijana (172, 46 i 172, 21 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom (173, 21 mg/L). Tijekom skladištenja došlo je do opadanja sadržaja antocijana, ali se tendencija zadržavanja antocijana nije promijenila. Dodatak klorogenske kiseline uzrokovao je povećanje sadržaja antocijana (175, 84 mg/L) zbog kopigmentacijskog efekta. U nekim slučajevima kopigmentacijski efekat je povećan dodatkom šećera, kao kod trehaloze i glukoze (179, 47 i 176, 72 mg/L), te je ta tendencija zadržana tijekom skladištenja. Dodatak saharoze i fruktoze nije imao isti utjecaj na kopigmentacijski efekt, tako da u ovim slučajevima poboljšanje stabilnosti antocijana nije uočeno. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja sadržaja polifenola i antioksidativne aktivnosti
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
113-1130473-0340 - Razvoj procesa proizvodnje visokokvalitetne hrane (Piližota, Vlasta, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
Profili:
Mirela Kopjar
(mentor)
