Naslov
Fizikalna i antioksidacijska svojstva mješavina prahova kakaa i sladila te pripremljenih napitaka
(Physical and antioxidant properties of powdered mixtures and drinks prepared with cocoa and various sweeternes)

Autori
Matijašec, Mateja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.11

Godina
2010

Stranica
49

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Antioksidansi; Fizikalna svojstva; Kakao; Senzorska analiza; Sladila
(Antioxidants; Cocoa; Physical properties; Sensory evaluation; Sweeteners)

Sažetak
Proteklih godina velika pažnja posvećena je analizi bioaktivnih sastojaka različitih kakaovih proizvoda, no utjecaj dodatka različitih sladila na njihova fizikalna, kemijska i senzorska svojstva te bioaktivni sastav je relativno slabo istražen. U ovom radu određena su fizikalna svojstva mješavina za kakaov napitak te bioaktivni sastojci i senzorska svojstva kakaovog napitka. Određivana je veličina čestica, nasipna gustoća te indeks kohezije šećera i sladila kao i mješavina za kakaove napitke. Udio polifenola određivan je UV/VIS spektrofotometrijskim metodama, a antioksidacijski kapacitet ABTS (2, 2'-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6 sulfonska kiselina)) metodom. Mješavine prahova za kakaov napitak pokazale su visoku antioksidacijsku aktivnost i imaju visok udio polifenolnih spojeva. Vrsta sladila nije značajno utjecala na udio polifenola. Mješavine koje su imale dobra senzorska svojstva karakterizirane su lošim fizikalnim karakteristikama. Dobiveni rezultati pokazuju mogućnost primjene alternativnih sladila za pripremu kakaovih napitaka koji će uz dobra fizikalna i senzorska svojstva poboljšati i njihova antioksidacijska svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA