Naslov
Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom rasta u modificiranoj MRS podlozi
(Metabolic activity of various types lactic acid bacteria during growth in modified MRS medium)

Autori
Raspović, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.07

Godina
2011

Stranica
31

Mentor
Mrvčić, Jasna

Ključne riječi
kulture; bakterije mliječne kiseline; antimikrobna aktivnost; kiselo tijesto
(starter cultures; lactic acid bacteria; antimicrobial activity; sourdough)

Sažetak
U radu je ispitana metabolička aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfranciscensis, Pediococcus pentosaceus i Lactococcus lactis, tijekom rasta u modificiranoj MRS podlozi u cilju odabira bakterijskih vrsta kao potencijalnih starter kultura za pekarstvo. Rezultati su pokazali da fakultativno homofermentativne bakterije L. plantarum i P. pentosaceus proizvode najveću količinu mliječne kiseline, dok je bakterija L. lactis proizvela najveću količinu mravlje kiseline. Sposobnost sinteze EPS pokazala je samo bakterija Leuc. mesenteroides, dok bakterije L. mesenteroides, L. brevis, L. plantarum i L. sanfranciscensis imaju proteolitičku aktivnost i mogu rasti na podlozi s glutenom kao jedinim izvorom dušika. Ispitivane bakterijske vrste imaju slabu antifungalnu aktivnost prema A. niger. Međutim, sve ispitivane vrste, osim L. lactis, imaju dobru antifungalnu aktivnost prema Pencillium sp.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA