Naslov
Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
(Metabolic activity of various lactic acid bacteria species during dough acidification)

Autori
Barišić, Danica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.07

Godina
2011

Stranica
31

Mentor
Stanzer, Damir

Ključne riječi
kiselo tijesto; bakterije mliječne kiseline; kruh; zakiseljavanje
(sourdough; lactic acid bacteria; bread; acidification)

Sažetak
Istražen je utjecaj različitih starter kultura na mliječno kiselu fermentaciju tijesta i njegovu antioksidativnu aktivnost. Koncentracija metabolita na kraju fermentacije određena je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, a antioksidativna aktivnost tijesta DPPH metodom. Rezultati su pokazali da su za proces kiseljenja tijesta, od ispitivanih vrsta, najpogodnije heterofermentativne kulture Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, koje su dale tijesto zadovoljavajućih organoleptičkih karakteristika te visokih koncentracija mliječne i octene kiseline. Također, tijesto fermentirano s bakterijom L. brevis imalo je najveći antioksidacijski kapacitet.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA