Naslov
Proizvodnja i primjena bakterijskih egzopolisaharida u pekarstvu
(Production and application of bacterial egzopolysaccharide in bakery)

Autori
Mrvčić, Jasna ; Hrsto, Ozren ; Stanzer, Damir ; Grba, Slobodan ; Stehlik-Tomas, Vesna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Danas znanost-sutra industrija / Šubarić, Drago - Osijek : Grafika Osijek, 2011, 361-371

ISBN
978-953-7005-26-9

Skup
XIII Ružičkini dani, Danas znanost - sutra industrija

Mjesto i datum
Vukovar, Hrvatska, 16.09.2010. - 17.09.2010

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
egzopolisaharidi; BMK; pekarstvo
(egzopolysaccharide; LAB; bakery)

Sažetak
U pekarstvu, u proizvodnji kiselog tijesta, kao starter kulture, glavnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline (BMK). U posljednje vrijeme, posebno se istražuju one BMK koje proizvode egzopolisaharide (EPS). Naime, EPS mogu u pekarskim proizvodima zamijeniti hidrokoloide koji se u pekarstvu koriste za poboljšanje volumena, teksture, svježine i roka trajanja pekarskih proizvoda. Stoga je cilj ovog rada bio optimirati proces proizvodnje EPS u MRS podlozi i in situ s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides. HPLC analiza kiselinskog hidrolizata sintetiziranih EPS pokazala je da je sintetizirani EPS homopolisaharid dekstran. Rezultati su također pokazali da je sinteza EPS i u MRS podlozi i u tijestu vezana za rast, a optimalni parametri procesa sinteze EPS su: statički uvjeti, vrijeme procesa 18h, temperatura 20oC te koncentracija saharoze 10%. Pri ovim uvjetima sintetizirano je oko 15 g/L EPS u MRS podlozi te oko 19 gEPS/kg brašna tijekom kiseljenja tijesta. Dodatak saharoze u tijesto u cilju sinteze EPS tijekom kiseljenja tijesta, neutječe na proizvodnju kiselina tj. sam proces kiseljenja tijesta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA