Naslov
Kiselo tijesto – tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda
(Sourdough - traditional methods for improving quality of bakery products)

Autori
Mrvčić, Jasna ; Mikelec, Krunoslav ; Stanzer, Damir ; Križanović, Stela ; Grba, Slobodan ; Bačun-Družina, Višnja ; Stehlik-Tomas, Vesna

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 6 (2011), 3/4; 89-99

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
kiselo tijesto; starter kulture; kruh; bakterije mliječne kiseline
(sourdough; starter cultures; bread; lactic acid bacteria)

Sažetak
Kruh je od pamtivijeka neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u njegovoj proizvodnji, od pažljivog izbora sirovina do pripreme i obrade tijesta te procesa pečenja, predstavlja dio umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno bogatstvo boje, okusa i arome kruha. Raznolikost pekarskih proizvoda rezultat je različitosti tradicije, kulture te geografskog podrijetla. Međutim, san svakog pekara, primamljivi i mirisni pekarski proizvodi diljem svijeta, uvijek sadržavaju kiselo tijesto. Kiselo tijesto je kompleksni mikrobni ekosustav kojeg čine bakterije mliječne kiseline i kvasci. Upotreba bakterija mliječne kiseline u pripremi kruha ima dugu tradiciju, od spontanih fermentacija gdje je njihova uloga bila samo dizanje tijesta, preko definiranih starter kultura, do razvoja i primjene funkcionalnih starter kultura. U ovom radu dat je prikaz tehnologije proizvodnje kiselog tijesta s naglaskom na proizvodnju pšeničnog kruha povećane nutritivne vrijednosti i trajnosti, bogatijeg okusa i arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA