Naslov
Antioksidacijska svojstva čokolada obogaćenih probioticima
(Antioxidant properties of chocolate enriched with probiotic)

Autori
Dora, Mirna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.07

Godina
2011

Stranica
40

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Čokolada; Probiotici; Antioksidacijska aktivnost; Polifenoli
(Chocolate; Probiotics; Antioxidant activity; Polyphenols)

Sažetak
Posljednjih je godina zanimanje znanstvenika posebno usmjereno prema prirodnim antioksidansima i njihovoj ulozi u zaštiti ljudskog zdravlja. Čokolada je prema mnogim istraživanjima bogata antioksidansima i to polifenolima [(-)epikatehin, (+)- katehin i procijanidini]. Osim toga, sve je veća potražnja za čokoladama obogaćenim začinima, ljekovitim biljem, eteričnim uljima, probioticima i drugim sastojcima koji doprinose njihovom poboljšanom nutritivnom sastavu i antioksidacijskom kapacitetu. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih fenola i flavonoida te antioksidacijski kapacitet tri vrste čokolada različitiog udjela kakaovih dijelova (30%, 40%, 70%) koje su obogaćene različitim probiotičkim kulturama Lactobacillus sp. Udjel ukupnih fenola i flavonoida određen je reakcijom s Folin-Ciocalteu reagensom. Antioksidacijski kapacitet određen je reakcijama sa željezo(III)-tripiridiltriazina (FRAP) te pomoću radikala 2, 2'-azinobis (3–etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline) (ABTS). Najveći udio ukupnih fenola određen je u tamnoj čokoladi (70% suhe tvari kakaovih dijelova), dok su najniži udjeli istih određeni u mliječnoj čokoladi (30% suhe tvari kakovih dijelova). Antioksidacijski kapacitet povećavao se proporcionalno porastu suhe tvari kakaovih dijelova. Utjecaj dodatka probiotičkog soja nije značajno utjecao na antioksidacijska svojstva čokolada.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA