Naslov
Usporedba udjela polifenola i metilksantina u vodenim i metanolnim ekstraktima čokolada
(Comparison of the content of polyphenols and methylxanthines in water and methanol extracts of chocolates)

Autori
Gačina, Tea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2011

Stranica
71

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Antioksidansi; Čokolada; Kakaovi proizvodi; Metilksantini; Polifenoli
(Antioxidants; Chocolate; Cocoa products; Methylxanthines; Polyphenols)

Sažetak
Posljednjih je godina posebno zanimanje znanstvenika usmjereno prema prirodnim antioksidansima i njihovoj ulozi u zaštiti ljudskog zdravlja. Čokolada je prema brojnim istraživanjima bogata biološki aktivnim spojevima, posebno polifenolima i metilksantinima. Cilj rada bio je odrediti udio polifenola i metilksantina u različitim kakaovim proizvodima te usporediti učinkovitost otapala (voda i 70 %-tni metanol) u svrhu ekstrakcije ispitivanih bioaktivnih sastojaka. Udjel ukupnih fenola, ukupnih flavonoida, ukupnih flavan-3-ola i ukupnih proantocijanidina određeni su spektrofotometrijskim metodama, dok je primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC) određen udjel pojedinaènih polifenola i metilksantina. Spektrofotometrijskom metodom određena je i ukupna suha bezmasna tvar kakaovih dijelova ispitivanih kakaovim proizvodima. Antioksidacijski kapacitet ispitan je primjenom dvije metode: reakcijom s 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil radikalom (DPPH metoda) i 2, 2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonska kiselina) radikalom (ABTS metoda). Najveći udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan 3-ola i proantocijanidina određen je u kakaovoj masi, dok se u ostalim kakaovim proizvodima udjeli fenolnih spojeva smanjuju proporcionalno udjelu kakaovih dijelova. Veći udjel ukupnih fenola i ukupnih flavonoida određen je u metanolnim ekstraktima. Vodeni ekstrakti bogatiji su flavan-3-olima i proantocijanidinima. Veći antioksidacijski kapacitet karakterizira metanolne ekstrakte.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA