Naslov
Funkcionalna svojstva čokolada obogaćenih suhim voćem
(Functional properties of chocolates enriched with dried fruits)

Autori
Milenković, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.07

Godina
2011

Stranica
59

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Antioksidacijski kapacitet; Čokolada; Polifenoli; Voće
(Antioxidant capacity; Chocolate; Polyphenols; Fruits)

Sažetak
Čokolada je jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda u svijetu. Iako je čokolada bogat izvor polifenolnih spojeva, dodatno se obogaćuje različitim funkcionalnim sastojcima. Svrha ovog rada je određivanje udjela ukupnih fenola i flavonoida, ukupnih flavan-3-ola (metoda s vanilinom i p-DAC reagensom) i ukupnih proantocijanidina, kao i antioksidacijskog kapaciteta (FRAP metodom i ABTS metodom) u čokoladama za kuhanje i mliječnim čokoladama obogaćenim dodatkom pet vrsta sušenog voća: brusnica, grožđica, marelica, papaja i šljiva. Udio voća u čokoladama iznosio je 20%. Za ekstrakciju ispitivanih spojeva korištena su tri otapala: 70%-tni metanol, 70%-tni aceton i voda. Za ekstrakciju ukupnih fenola, ukupnih flavonoida i ukupnih flavan-3-ola kao najbolje ekstrakcijsko sredstvo pokazao se aceton, a za ekstrakciju ukupnih proantocijanidina metanol. Najveći udjel ukupnih fenola karakterizira čokoladu za kuhanje sa sušenim grožđicama, najveći udjel ukupnih flavonoida određen je u čokoladi za kuhanje, najveći udjel flavan-3-ola određen s obje metode ima čokolada za kuhanje, a najveći udjel ukupnih proantocijanidina ima čoklada za kuhanje uz dodatak brusnice. Najveći antioksidacijski kapacitet određen je u čokoladi za kuhanje s brusnicom. Među ispitivanim sušenim voćem brusnice su se istaknule kao najbolji funkcionalni dodatak.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA