Naslov
UTJECAJ PARAMETARA OKOLINE NA PROCES GLAVNOG I NAKNADNOG VRENJA SLADOVINE S POVEĆANOM KONCENTRACIJOM EKSTRAKTA
(THE EFFECT OF WORT FERMENTATION CONDITIONS ON THE CONDUCTION OF FERMENTATION AND MACERATION WITH AN INCREASED CONCENTRATION OF EXTRACTS)

Autori
Monika Mihoci

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki faktultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2010

Stranica
51

Mentor
Božidar Šantek

Neposredni voditelj
Dijana Jurjević, Tatjana Ivančić

Ključne riječi
pivo; glavno i naknadno vrenje; cilindrično konusni fermentor; kvasac; vicinalni diketoni; ugljični dioksid
(beer; fermentation and maceration; cylindro – conical fermenters; yeast; vicinal diketones; carbon dioxide)

Sažetak
U ovom istraživanju proučavan je utjecaj promjena parametara okoline na proces glavnog i naknadnog vrenja piva u industrijskim cilindrično konusnim fermentorima (3600 hL). Tijekom glavnog i naknadnog vrenja piva osim glavnih proizvoda vrenja (etanol i CO2) nastaju i drugi nusproizvodi vrenja koji imaju značajan utjecaj na aromu i okus piva. Tlak i temperatura u CKF – u te koncentracija i aktivnost stanica kvasca su najznačajniji parametri koji određuju brzinu glavnog i naknadnog vrenja [npr. sinteza i razgradnja vicinalnih diketona (VDK)]. Rezultati ovih istraživanja pokazuju da promjene tlaka u rasponu od 0, 5 bara kao i promjene brojčane koncentracije stanica kvasca u rasponu do 15 x 106 stanica mL-1 nemaju značajniji utjecaj na okus i aromu gotovog piva. Na osnovi rezultata ovog istraživanja formirana je ovisnost između promjene pH vrijednosti i koncentracije VDK koja se može koristiti za procjenu koncentracije VDK tijekom glavnog i naknadnog vrenja piva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA