Naslov
Ispitivanje značajki tečenja sipkih koncentrata juha
(Effect of the moisture content on caking properties of powder soups)

Autori
Janjatović Davor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.11

Godina
2011

Stranica
144

Mentor
Bauman Ingrid

Ključne riječi
tečenja prahova; koncentrat za juhe; prehrambeni prahovi; metode za mjerenje značajki tečenja; caking; PFSD; nasipni kut
(powder flowability; powder soup; food powders; powder flowability methods; caking; PFSD; angle of repose)

Sažetak
Tema disertacije je ispitivanje značajki tečenja sipkih koncentrata juha. U istraživanjima su definirane recepture za dva tipa mješavina juha (mješavina za bistre juhe i mješavina za krem juhe). Također je napravljeno i više varijanti receptura vezanih uz vrste masnoća koje su korištene u recepturama (biljna mast u prahu, listići biljne masti, listići kokošje masti, tekuća kokošja mast). Navedenim mješavina su mjerene značajke tečenja pri različitim temperaturama i vlažnostima. Značajke tečenja su mjerene reometrom i brzim metodama (mjerenje nasipnog kuta, mjerenja sposobnosti formiranja litice, formiranja grude i lijepljenja o stjenku, mjerenje Hausnerovog omjera). Cilj ove disertacije je bio steći uvid u značajke tečenja koncentrata za juhe (kategorizacija koncentrata juha s obzirom na značajke tečenja) i utjecaj uvjeta recepture (tip koncentrata, tip masnoća), temperature i vlažnosti na navedene značajke. Osim navedenog cilj je bio definirati koje brze metode su najpogodnije za brza ispitivanja značajki tečenja koncentrata juha te ispitati korelacije rezultata brzih metoda i metoda koje koriste reometar. Ispitivanjem je utvrđeno da bistre juhe u odnosu na krem juhe imaju bolje osobine tečenja u uvjetima gdje ne djeluju sile sabijanja (test formiranja litice, Hausnerov test, nasipni kut, kohezija), dok u uvjetima gdje djeluju sile sabijanja (test formiranja grude, MCS i omjer visine bloka) imaju lošije osobine tečenja. Narušavanje značajki tečenja je uzrokovano povišenjem temperature mješavine kao i korištenjem tekuće masti umjesto krutih masnoća. Povišenje vlage je u nekim slučajevima poboljšalo značajke tečenja, dok ih je u drugim slučajevima pogoršalo. Utvrđeno je da se brze metode mogu primijeniti za mjerenje značajki tečenja sipkih koncentrata juha te za praćenje ovisnosti tih značajki o sastavu, temperaturi, vlažnosti i tipu koncentrata, no navedena primjena je ograničena samo za određene slučajeve. Za većinu rezultata brzih metoda i rezultata mjerenja reometrom nisu utvrđene statistički značajne korelacije. ESEM fotografije su pokazale da različite masnoće vežu sastojke juha različito.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA