Naslov
PREŽIVLJAVANJE AUTOHTONE STARTER KULTURE U FERMENTIRANIM TRAJNIM KOBASICAMA
(SURVIVING AUTOCHTHONOUS STARTER CULTURE IN FERMENTED PERMANENT SAUSAGES)

Autori
Uglešić, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.09

Godina
2011

Stranica
44

Mentor
Markov, Ksenija

Ključne riječi
autohtone starter kulture; trajne fermentirane kobasice; mikroflora
(autochthonous starter cultures; permanent fermented sausages; microflora)

Sažetak
U novije vrijeme sve je veći trend pronalaženja i selekcioniranja novih prirodnih autohtonih potencijalnih starter kultura iz tradicionalnih mesnih proizvoda, koje će biti prilagođene rastu u određenim specifičnim mesnim proizvodima, budući da komercijalni starteri nisu uvijek prilagođeni uvjetima rasta u određenom mesnom proizvodu, pa ponekad ne postižu ni zadovoljavajući stupanj rasta, a time ni zadovoljavajuća senzorska svojstva. Stoga je, svrha ovog rada bila, tijekom različitih faza zrenja, utvrditi preživljavanje autohtone starter kulture u uzorcima industrijski proizvedenih fermentiranih trajnih kobasica. Istraživanja su provedena na uzorcima čajne, zimske, bečke i srijemske kobasice te na kulenu, a ispitivana je mikroflora samih proizvoda te stupanj preživljavanja autohtone starter kulture. Postotak preživljavanja starter kultura pokazuje visokih 78% za Lactobacillus plantarum 1K, te 81, 5% za Staphylococcus xylosus 5K tijekom 90 dana čuvanja na temperaturi hladnjaka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA