Pregled bibliografske jedinice broj: 535654
Promjene u sadržaju hlapljivih amina tijekom skladištenja bukve (Boops boops, Linnaeus, 1785) u ledu
Promjene u sadržaju hlapljivih amina tijekom skladištenja bukve (Boops boops, Linnaeus, 1785) u ledu, 2011., diplomski rad, Centar za studije mora, Split
CROSBI ID: 535654 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Promjene u sadržaju hlapljivih amina tijekom skladištenja bukve (Boops boops, Linnaeus, 1785) u ledu
(Changes in volatile amines content of bogue (Boops boops, Linnaeus, 1785) during storage in ice)
Autori
Frka-Roić, Ana
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Centar za studije mora
Mjesto
Split
Datum
23.05
Godina
2011
Stranica
39
Mentor
Cetinić, Perica
Neposredni voditelj
Šimat, Vida
Ključne riječi
Hlapljivi amini; Kvalitativne promjene; Bukva
(Volatile amines; Quality changes; Bogue)
Sažetak
Bukva je značajna vrsta za mediteransko tržište, a uglavnom se dostavlja svježa u poleđenom stanju. Takvim načinom očuvanja ribe usporavaju se mikrobiološki i autolitički procesi koji utječu na gubitak svježine ribljeg mesa. Za vrijeme skladištenja ribe u ledu, stupanj svježine ribljeg mesa može se pratiti različitim parametrima, ali je određivanje hlapljivih amina, kao indikatora svježine ribe, jedna od najzastupljenijih metoda u ribljoj industriji. U posljednje vrijeme ribari i potrošači počeli su primjećivati morfološke i senzorske razlike među bukvama na tržištu, ovisno o području ulova. Cilj ovog rada bila je pratiti kvalitativne promjene u mesu bukve tijekom skladištenja na ledu. Za istraživanje je uzorkovano ukupno 240 bukava ulovljenih oko uzgojnih kaveza (BK) i na području bez uzgojnih kaveza (BD). Uspoređivane su razlike u kemijskom sastavu, pH vrijednosti mesa, dielektričnim svojstvima, ukupnim hlapljivim dušičnim bazama i trimetilamin dušiku između bukvi tijekom pohrane u ledu. U mesu bukava ulovljenih oko uzgojnih kaveza zabilježen je povećani udio masti (BK=19, 80%, BD=1, 96%) te odgovarajuće manji udio vode (BK=57, 18%, BD=77, 08%), ali i niže vrijednosti ukupnih hlapljivih dušičnih baza (BK=15, 60 mg/100g, BD=21, 44 mg/100g) i trimetilamin dušika (BK=7, 06 mg/100g, BD=9, 28 mg/100g). Između većine ispitanih parametara i vremena skladištenja zabilježena je visoka korelacija (r > 0, 90) što ukazuje da praćeni parametri mogu služiti kao pokazatelji degradativnih promjena u mesu bukve tijekom skladištenja u ledu.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
258-0000000-3596 - Utjecaj ribolova i uzgoja na ekosustav Jadrana (Krstulović Šifner, Svjetlana, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Sveučilište u Splitu
