Naslov
Određivanje slobodnih aminokiselina u vodenim ekstraktima Krčkog sira tijekom zrenja
(Determination of the free amino acids in Krk cheese water extracts during ripening)

Autori
Vlatka Knežević

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.09

Godina
2011

Stranica
51

Mentor
Ivone Jakaša

Ključne riječi
Krčki sir; slobodne aminokiseline; derivatizacija; HPLC analiza
(Krk cheese; free amino acids; derivatisation; HPLC analysis)

Sažetak
Krčki sir pripada skupini tvrdih punomasnih otočkih, ovčjih sireva koji su proizvedeni od sirovog, toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka u kojemu je sačuvana aktivnost enzima i prirodna mikroflora nestarterskih bakterija mliječno kiselinske fermentacije. Ključna faza proizvodnog procesa polutvrdih i tvrdih sireva je zrenje, čiji tijek izravno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Tijekom zrenja sira usljed proteolitičkih procesa dolazi do razgradnje kazeina pri čemu nastaju brojni produkti, između ostalih i slobodne aminokiseline koje utječu na formiranje mirisa, okusa i arome sira. U ovom radu određivane su slobodne aminokiseline u uzorcima Krčkog sira u različitim fazama zrenja. U tu svrhu razvijena i validirana je analitička metoda koja se bazira na, derivatizaciji s dabsil kloridom (dabsil-derivati aminokiselina) primjenom reverzno-fazne viokodjelotvorne tekućinske kromatografije uz detekciju u vidljivom području spektra. Razvijena metoda omogućila je kvantificiranje svih aminokiselina, osim lizina i asparaginske kiseline. Sadržaj ukupnih aminokiselina povećavao se s vremenom zrenja, što je u skladu s literaturnim podacima. U ovom radu također je dodatno ispitivana moguća prisutnost biogenih amina koji mogu služiti kao indikator svježine sira. Kvalitativnom kromatografskom analizom primjenom referentnih standarda u ispitivanim uzorcima sira u svim fazama zrenja nije potvrđena prisutnost biogenih amina.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA