Naslov
Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka
(Prevention of browning and microbiological spoilage of minimally processed pears)

Autori
Bijelić-Curkić, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.09

Godina
2011

Stranica
69

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
kruška; minimalno procesiranje; posmeđivanje; mikrobiološko kvarenje; čvrstoća
(pear; minimally processing; browning; microbiological spoilage; firmness)

Sažetak
Mehaničke operacije poput guljenja, rezanja, i dr. koje se provode tijekom minimalnog procesiranja voća čine takve proizvode podložne enzimskom posmeđivanju, mikrobiološkom kvarenju i degradaciji (omekšanju) teksture. Stoga je razvoj sredstava koja sprječavaju, odnosno kontroliraju ove promjene nužan radi očuvanja kakvoće i sigurnosti minimalno procesiranih proizvoda. Danas se sve više istražuje primjena prirodnih antimikrobnih sredstava umjesto kemijski sintetiziranih. Cilj ovog rada bio je istražiti mogućnost primjene otopina heksenala (H), eteričnog ulja Litsea cubeba (LC) u koncentracijama od 50, 100 i 250 ppm, i kalijevog sorbata (KS) u koncentracijama od 1 i 2%, pojedinačno i u kombinaciji najmanje koncentracije s 2%-tnom otopinom askorbinske kiseline (AK), u očuvanju kakvoće minimalno procesiranih krušaka sorte Packham's Triumph tijekom 14 dana skladištenja pri temperaturi 2°C. Rezultati istraživanja su pokazali da se navedena sredstva mogu uspješno rabiti za sprječavanje enzimskog posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja svježe narezanih krušaka. Obrada uzoraka sa kombinacijom 2% AK+50 ppm LC imala je najveći utjecaj na sprječavanje posmeđivanja. Obrade s heksenalom i kalijevim sorbatom su pokazale nešto slabije djelovanje na očuvanje boje krušaka u odnosu na LC. Najbolji antimikrobni učinak tijekom 14 dana skladištenja postignut je obradom uzoraka sa kombinacijom 2% AK+1% KS. Najmanji gubitak čvrstoće je utvrđen na kruškama obrađenim sa otopinama kalijevog sorbata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA