Naslov
Izolacija i identifikacija starter kultura iz fermentiranih trajnih kobasica
(Isolation and identification of starter cultures in fermented dry sausages)

Autori
Ereš, Tina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.09

Godina
2011

Stranica
42

Mentor
Delaš, Frane

Ključne riječi
trajne kobasice; mikrobna flora; mesni proizvodi; metode identifikacije
(dry sausages; microbial population; meat products; methods of identification)

Sažetak
Trajne kobasice se po svom sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti smatraju najvrijednijim kobasičarskim proizvodom te se pri njihovoj proizvodnji pridaje posebna važnost kakvoći upotrebljenih sirovina i dodataka. Nutritivnoj kakvoći, teksturi, aromi i sigurnosti samog proizvoda značajno doprinose mnogi mikroorganizmi, pa je stoga cilj ovog rada bio identificirati prisutne komercijalne starter kulture. U istraživanjima su korišteni uzorci trajnih kobasica: zimske, bečke i srijemske u kojima je metodama fenotipske identifikacije analizirana prisutnost (dominantnost) sljedećih bakterija: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. helveticus, Staphylococcus xylosus, S. simulans, S. carnosus koji su u pravilu najzastupljenija mikrobna populacija u mesnim proizvodima. U uzorcima nisu dokazane patogene vrste mikroorganizama što ih čini ispravnima i sigurnima za konzumaciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA