Naslov
Heterociklički aromatski amini u hrani - podrijetlo i toksičnost
(Heterocyclic aromatic amines in food - origin and toxicity)

Autori
Jelekovac, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.09

Godina
2011

Stranica
31

Mentor
Kmetič, Ivana

Ključne riječi
heterociklički aromatski amini; procesiranje hrane; toksičnost; mutagenost; biomarkeri
(heterocyclic aromatic amines; food processing; toxicity; mutagenicity; biomarkers)

Sažetak
Heterociklički aromatski amini (HAA) su štetni spojevi koji nastaju tijekom termičkog procesiranja mesa, ribe i peradi. Do danas je otkriveno više od 20 HAA, a dijele se u dvije glavne skupine, pirolitičke HAA koji nastaju tijekom pirolize aminokiselina na temperaturama većim od 250ºC i aminoimidazo-azaarene, koji nastaju pri nižim temperaturama. HAA su se pokazali kao potencijalni mutageni u istraživanjima na bakterijama, genotoksični pri ispitivanjima na staničnim kulturama sisavaca i karcinogeni kod ispitivanja na eksperimentalnim životinjama. Zbog svakodnevne izloženosti ljudi ovim spojevima, brojne studije nastoje utvrditi zdravstveni rizik koji predstavljaju HAA te pokušavaju ustanoviti povezanost između unosa HAA putem hrane s rizikom nastanka tumora kod ljudi. Utvrđena je povezanost visokog unosa prženog mesa i povećanog rizika od nastanka tumora debelog crijeva, prostate i dojke. Potrebna su daljnja istraživanja kako bi se razvili bolji biomarkeri i metode procjene izloženosti ljudi ovim spojevima te da se na taj način utvrdi njihova uloga u etiologiji ljudskih tumora.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA